Il “Sassolino” o più correttamente la “Sassolina” (ma anche “Sassola”) per distinguerlo dall’omonimo liquore, è un insaccato tipico del periodo invernale e delle festività natalizie; simile allo zampone modenese, ha grana fine ed è avvolto in cotenna proveniente dalla gola del maiale, che dona al prodotto particolare morbidezza.

Si ha memoria che già nel 1800 a Sassuolo esistessero diversi piccoli laboratori familiari tra cui il Salumificio Agnani, con produzione in Piazza Vittorio Emanuele (Piazza Grande) e il negozio in Piazza Garibaldi. Già allora esportava mortadella in Svizzera, Germania e anche nel Regno Unito tramite la famiglia Florio di Sicilia.
Tale esercizio fu rilevato dalla famiglia Veroni del Bar Broletto per eredità, ma pochi anni dopo venne chiuso. Alcuni dei migliori operai dell’ex Salumificio Agnani lavorarono per altre ditte e alcuni si misero in proprio, tra questi i Morandi o i Bettuzzi (che principalmente si occuparono del macello) e i Roversi che hanno avuto fino a pochi anni fa negozio e laboratorio in Via Felice Cavallotti e molto conosciuti per i loro prodotti.

La Sassolina, chiamata anche “guancialino”, per l’utilizzo della cotenna di gola per l’esterno, nasce nei primi anni ‘50 proprio in questi laboratori, quando cercando di raffinare la ricetta dello Zampone, si fecero delle prove creando piccoli cilindri di impasto foderati di cotenna. Il prodotto “sperimentale” veniva poi cotto e portato in assaggio al Ristorante Leon d’Oro per sentire i pareri degli amici.
In quel periodo Caselli (distilleria dal 1860) confezionava anche “ceste alimentari da regalo” per conto delle nascenti industrie e pensò di inserire anche questo nuovo zampone senza il piede chiamandolo Sassolina per non confonderlo con il liquore che lui stesso produceva (il Sassolino) ma dedicandolo sempre al paese d’origine.

Il contenuto originale della Sassolina è composto dalla gola, dalla pancetta, dal guanciale e dalla parte nervosa della spalla, tutti rigorosamente di maiale, sale e spezie. Negli anni ‘50 si coprivano le due estremità con la pelle di sugna (pellicina che tiene unita la parte grassa del maiale e che copre il rene), in seguito sostituita dal cellophane alimentare. Per avvolgerla si utilizza la cotenna di lardello o di pancetta cucita a mano (fino al 1970, ora a macchina) e infine si lega con uno spago. Dopo averla così confezionata, la si stufa dalle 6 alle 12 ore.
In realtà, poiché questo prodotto è esclusivamente artigianale, non esiste un disciplinare preciso di come debba essere fatto, ma viene confezionato secondo ricette di ogni singolo produttore, tramandate dai vari salumieri che tradizionalmente li confezionavano; pertanto la ricetta è spesso segreta.

La famiglia Fochetti (ora Bondi) inizia l’attività a Spilamberto nei primi anni del 1900 e si trasferisce a Sassuolo nel 1932 con sede in Via Felice Cavallotti (subentrando alla famiglia Sighicelli); si trasferiscono poi in Viale XX Settembre dove continuano l’attività come ultimo produttore sassolese della Sassolina.

Questo prodotto, assieme al “Cappello del prete” (così chiamato per la sua forma a tricorno, che ricorda la foggia del cappello indossato un tempo dai rappresentanti del clero) a al “Manicotto” (insaccato originario dell’alta Emilia), è una variante del più famoso Zampone, che si diffuse nella provincia di Modena a partire dal ‘500, e più precisamente a far data dall’assedio posto da Papa Giulio II alla città di Mirandola (1511).
La leggenda vuole che durante questo assedio, gli abitanti di Mirandola, per conservare le derrate alimentari, nella fattispecie la carne di suino, procedettero a insaccarla con del budello (inventando così il cotechino) ma avendo abbondanza di carne rispetto al contenitore decisero di raccogliere il resto all’interno della parte inferiore delle zampe del maiale.

Per gustare al meglio la Sassolina può essere servita con i tradizionali umidi di fagioli bianchi o borlotti o il classico purè di patate, le benaugurali lenticchie o più audaci mostarde e marmellate, tra cui viene segnalata la marmellata di zenzero. Il tutto annaffiato dall’immancabile lambrusco.

Queste informazioni sono il frutto di una ricerca che non ha la pretesa di essere esaustiva, ma che ha coinvolto diversi amici per alcuni giorni. Solo le informazioni da fonti dirette o confermate più volte sono state inserite ed inviate a RAI1 per la trasmissione La Prova del Cuoco, dove sono state enunciate dalla Mamma in Cucina sassolese. Si ringraziano quanti hanno contribuito alla raccolta d’informazioni.